Состав (4 порции): куриное филе 400 г, оливковое масло с ароматом чеснока 20 г, листья салата, 2 помидора, 2 красных болгарских перца, 2 огурца, 8 шампиньонов.
Как приготовить: 1. Куриное филе слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на оливковом масле, настоянном на чесноке. Потом слегка остудить и нарезать тонкими брусочками. 2. Латук, айсберг, родичио, лоро-россо, фризе промыть под проточной водой, обсушить на салфетке и крупно порвать руками. 3. Подготовить овощи: огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками, помидоры – крупными дольками, а болгарский перец – соломкой. 4. Листья салата и овощи красиво выложить на тарелку и заправить соусом. Сверху слоями посыпать тонко нарезанные (сохраняя форму гриба) шампиньоны и подготовленное куриное филе.
Подходящий соус: смешать красный винный уксус с подсолнечным маслом в пропорции 1 к 3, добавить туда зеленый лук, предварительно мелко нарезанный без белой части, несколько капель соуса «Ворчестер», соль и горчицу.
Тунец, посыпанный кунжутными семечками с молодым шпинатом, хрустящими овощами под маринадом из бальзамического уксуса 25-летней выдержки
Ингредиенты и способ приготовления: Возьмите 200 грамм тунца с островов Эгади; 100 грамм смеси морковки, сельдерея, цуккини и перца; необходимое количество молодого шпината, приправленного сицилийским лимоном; покрыть рыбу черными, золотыми и белыми кунжутными семечками; традиционный маринад из бальзама Modena двадцатипятилетней выдержки. Посыпьте рыбу кунжутом и слегка обжарьте на гриле. Варите нарезанные кубиками овощи в воде с лавровым листом, в течение двух минут, добавьте масла Costanza без добавок и ароматный нубийский чеснок. Хорошо промойте молодой шпинат, подсушите, и добавьте немного масла и несколько лимонных долек. Разложите на блюде, приправьте маринадом из бальзамического уксуса 25-летней выдержки и несколькими щепотками соли Трапани
Кальмар, фаршированный морским коктейлем и рисом
Состав: Тушка кальмара - 100 г., жасминовый рис - 40 г, смесь морепродуктов - 60 г, лосось слабой соли - 30 г, огурец - 160 г, сок лимона, репчатый лук по вкусу Для соуса: 30 г белого вина, 100 г 33% сливок, 12-15 г красной икры, веточка свежего укропа, немного сухого рыбного бульона, соль, белый перец.
Способ приготовления: Морепродукты размять, измельчить, довести до вкуса соком лимона, сдобрить солью и перцем, смешать с предварительно отваренным рисом, добавить обжаренный репчатый лук. Этой смесью нафаршировать очищенную тушку кальмара, поместив в центре лосось. Подогреть. Огурец нарезать тонкими полосками и запечь на пару. Соус: выпарить белое вино и сливки, добавив икру, укроп, немного сухого рыбного бульона, соль и белый перец. Нарезать тушку кальмара на медальоны. Выложить на подушку из огурцов. Рядом разместить соус.
Способ приготовления: креветки очищаем. Чеснок мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле на сковороде, после чего добавляем туда очищенные креветки. Обжариваем их 2-3 минуты на одной стороне, после чего переворачиваем их на другую сторону, заливаем коньяком и поджигаем. Добавляем протертые томаты и брынзу. Тушим 5 минут и блюдо готово. Подается на овальном блюде, украшенном листом салата и зеленью. Подавая блюдо, посыпать орегано.
Филе форели на лапше из овощей с розочками из картофеля с сырным соусом с икрой форели и каперсами
Способ приготовления:филе форели с кожей обжаривают до готовности, из овощей нарезают лапшу – припускают, розочки из картофеля запекают в конвектомате, на блюдо выкладывают в центр лапшу слоями с рыбой, по кругу выкладывают розочки из картофеля ,подливают соус из сыры и сливок, оформляют икрой, каперсами.
Стейк из карпа на подушке из пюре картофельного со шпинатом, сливочным соусом и соусом Heinz «Карри» с обжаренными белыми грибами
Способ приготовления:стейк из карпа обжаривают до готовности, пюре из картофеля перемешивают с рубленным шпинатом добавляют специи, готовое пюре через форму отсаживают на тарелку в центр, на пюре выкладывают рыбу, вокруг подливают соус из сливок, соусHeinz «Карри», выкладывают обжаренные белые грибы, оформляют икрой, фризе, припущенными томатами черри.
Сазан, приготовленный в пергаменте и фольге
Приготовить филе:сделать надрез в районе спины вдоль пласта, удалить «Y» косточку. Филе сазана запечь вместе с сельдереем, помидорами, репчатым луком и морковью в пергаменте и фольге. Сочетание пряностей и овощей сделает блюдо сочным и ароматным. Приготовить гарнир - картофельный дюшес с грибами: отварной картофель протереть с желтком и мускатом, добавить грибы. На картофельный дюшес с грибами выложить филе сазана с овощами, декорировать морковнолуковым пюре и завитушками из сушеного порея.
Карп в порее
Состав: филе карпа (рыбу лучше брать крупную, во избежание мелких костей), соль, перец, лук-порей, шафрановый рис, цветная капуста.
Для соуса: свекла, томат паста, сахар, лук-шалот, белое вино.
Способ приготовления: замариновать филе карпа в соли и перце, приготовить, завернуть в бланшированный лук- порей, обжарить на гриле и довести до готовности в духовке. Уложить на шафрановый рис. Соус вылить по кругу. Декорировать бланшированной цветной капустой.
Салат из авокадо, мандарина в маринаде из апельсинового сока.
Состав: авокадо – 600 г, сок лимона – 15 мл, мандарин – 300 г, салат цикорий – 50 г, перец красный – 100 г, сок апельсина – 30 мл, винный уксус – 10 г., соль – 5 г., сахар – 5 г., оливковое масло – 30 г.
Способ приготовления: авокадо разрезать на две части и вынуть из них косточки. Мякоть вырезать шариками специальной формой и положить в миску, полив соком лимона. Мандарины очистить, удалить зерна и вынуть мякоть. Листья цикория очистить и нарезать на тонкие полоски. Перец красный вымыть, очистить от семян, нарезать также тонкими полосками. Для приготовления маринада понадобится сок апельсина, винный уксус, сахар, соль и оливковое масло взбить миксером. Подготовленные компоненты размешать. Перед подачей на стол заправьте маринадом и украсьте лимонной мелиссой.
Способ приготовления: Приготовление чипсов: просеять сахарную и тминную пудру на противень покрытый пергаментом.Помыть и порезать на слайсере яблоки (3 мм). Промокнуть бумажной салфеткой и уложить на пудру. Присыпать оставшейся пудрой и поместить противень в разогретую до 94 градусов духовку на 1- 1 ½ часа. Выпекать до золотистого цвета. После выпечки немедленно переложить на решетку и остудить. Приготовление заправки: Смешать все ингредиенты, кроме растительного масла, в блендере до однородной консистенции. Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой растительной масло до получения эмульсии (около 30 сек). Приготовление салата: Все ингредиенты порезать кубиками со стороной 0,5 см. Крабы разобрать от пленок и сухожилий. Смешать с 3-4 ст.л. заправки. Добавить соль, перец.
Микс-салат с тигровыми креветками, салатом «Айсбергом» и латуком.
(рецепт от шеф-повара компании «Русский Проект-Нева» (Санкт-Петербург) Максима Макарова)
Состав: 5 тигровых креветок, салат «Айсберг», лук-латук, чеснок, растительное масло, белое вино, лимон. Способ приготовления: Предварительно очищенные и замаринованные с чесноком, белым вином и оливковым маслом креветки обжарить. Руками мелко нарвать салат «Айсберг» и латук, поместить в центр тарелки. Креветки выложить на зелень. Полить дрессингом (оливковое масло, лимон, вино). Украсить кубиками паприки и дольками лимона.
Салат с курицей
Состав (на одну порцию): лук порей – 30 г, копченая курица – 30 г, огурцы свежие – 30 г, помидоры – 30 г, салат «Айсберг» - 30 г.
Способ приготовления: на блюдо положить листья салата, сверху – нарезанные овощи, курицу и лук. Заправить соевым соусом по вкусу.
Теплый лесной салат
Состав (на две порции):
Для салата: 60 г зобной железы теленка, 50 г белых грибов, 60 г микса из свежих салатов (Фризе, Руккола, Лолло-россо, Радиччо, Корн), 30 г микса из орехов (грецкий орех, миндаль фундук, кедровый орех), щепотка кунжутных семян, 20 г манго, 2 луковицы лука-шалот, 15 г кенийской фасоли, 20 г свежей малины, 20 г свежей ежевики, 20 г соуса Деми-глясс, 100 мл куриного бульона, 1 ст. ложка растительного масла, зубчик чеснока, щепотка сухого тимьяна, щепотка молотого белого перца, соль, 40 г заправки, 1 шт. сырых чипсов; Для заправки (350мл): 200 мл оливкового масла, 100 мл масла из фундука, 20 мл малинового уксуса, 10 г дижонской горчицы, долька лимона, щепотка молотого черного перца, соль; Для сырных чипсов (40 г): 25 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 20 г сыра Эмменталь, 20г кунжутных семян, 2 куриных яйца, щепотка молотого черного перца.
Способ приготовления: Чипсы: сыр натереть на мелкой терке, все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить массу в виде тонких лепешек на пергамент и запекать при температуре 120 С около 6 мин. Заправка: влить в одну миску малиновый уксус, оливковое и ореховое масло. Добавить горчицу, молотый перец. Перемешать до однородного состояния. Салат: разделить салаты вручную, крупно нарвать их. Стручки зеленой фасоли бланшировать 4 мин в подсоленном кипятке, переложить на лёд, чтобы фасоль не потеряла цвет. Стручки разделить пополам. Орехи порубить крупно и вместе с кунжутными семечками обжарить на чистой разогретой сковороде до золотистого цвета. С манго счистить кожу и нарезать его мелкими кубиками. Лук-шалот очистить и мелко порубить. Все аккуратно перемешать, полить приготовленной заправкой. Поставить в холодильник. Зобные железы: былые грибы разморозить, опустить в кипяток, довести до кипения. Процедить и охладить. Сырую зобную железу разделить на фрагменты и снять с нее пленку. Удалить внутреннюю скрепляющую жилу. Зобную железу поперчить и посолить. Обжаривать кусочки зобной железы на растительном масле на разогретой скороде около 3 мин до появления золотистого цвета. Добавить нарезанные грибы, куриный бульон, Деми-глясс и сухой тимьян. Тушить примерно 3 мин. В конце добавить мелкорубленый зубчик чеснока. Заправленный салат выложить в центр тарелки горкой. Сверху установить сырный чипс. Вокруг выложить кусочки зобной железы и грибы, полить их соусом, образовавшимся на сковороде. Выложить вокруг свежие ягоды, нарезанные пополам.
Состав:
Этой смесью нафаршировать очищенную тушку кальмара, поместив в центре лосось. Подогреть. Огурец нарезать тонкими полосками и запечь на пару. 
ариваем их 2-3 минуты на одной стороне, после чего переворачиваем их на другую сторону, заливаем коньяком и поджигаем. Добавляем протертые томаты и брынзу. Тушим 5 минут и блюдо готово. Подается на овальном блюде, украшенном листом салата и зеленью. Подавая блюдо, посыпать орегано.
филе форели с кожей обжаривают до готовности, из овощей нарезают лапшу – припускают, розочки из картофеля запекают в конвектомате, на блюдо выкладывают в центр лапшу слоями с рыбой, по кругу выкладывают розочки из картофеля ,подливают соус из сыры и сливок, оформляют икрой, каперсами.
стейк из карпа обжаривают до готовности, пюре из картофеля перемешивают с рубленным шпинатом добавляют специи, готовое пюре через форму отсаживают на тарелку в центр, на пюре выкладывают рыбу, вокруг подливают соус из сливок, соусHeinz «Карри», выкладывают обжаренные белые грибы, оформляют икрой, фризе, припущенными томатами черри.
Способ приготовления:
Приготовление заправки: Смешать все ингредиенты, кроме растительного масла, в блендере до однородной консистенции. Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой растительной масло до получения эмульсии (около 30 сек).
оливковым маслом креветки обжарить. Руками мелко нарвать салат «Айсберг» и латук, поместить в центр тарелки. Креветки выложить на зелень. Полить дрессингом (оливковое масло, лимон, вино). Украсить кубиками паприки и дольками лимона.
